Ailes de poulet fumées et croustillantes

Pour des ailes de poulet fumées et croustillantes au gril à granules, commencez à basse température pour développer la saveur de fumée, puis terminez à chaleur élevée pour faire fondre le gras et rendre la peau croustillante. Des ailes bien sèches et une légère couche de poudre à pâte aident à éviter une peau caoutchouteuse.

Notes sur la recette

• Ailes : Utilisez de 2 à 3 lb d’ailes de poulet décongelées, séparées en pilons d’ailes et en parties plates.
• Assaisonnement : Utilisez votre assaisonnement barbecue préféré et de la poudre à pâte (pas du bicarbonate de soude). La poudre à pâte aide à assécher la peau pour la rendre plus croustillante.
• Sauce facultative : Prévoyez votre sauce Buffalo ou barbecue préférée, en quantité suffisante pour enrober les ailes à votre goût.
• Saumurage à sec facultatif : Prévoyez de 1 à 2 heures de plus au réfrigérateur; ce repos n’est pas compris dans les 15 minutes de préparation.
• Réglages du gril : Commencez à 250 °F avec des granules de pommier ou de caryer, puis augmentez la température à 400 °F pour terminer la cuisson.
• Durée : Le fumage et la cuisson à chaleur élevée prennent de 65 à 85 minutes (de 45 à 60 minutes, puis de 20 à 25 minutes). Avec 15 minutes de préparation, prévoyez 1 heure 40 minutes au total. Le saumurage à sec facultatif ajoute de 1 à 2 heures; fixer le glaçage ajoute de 3 à 5 minutes. Le préchauffage et les changements de température du gril peuvent ajouter du temps. Fiez-vous à la température et à la texture de la peau plutôt qu’au temps seulement.
• Température interne : Le poulet doit atteindre au moins 165 °F pour être sécuritaire, mais pour les ailes, visez de 185 °F à 195 °F. Cette température plus élevée attendrit les tissus conjonctifs et fait fondre le gras pour obtenir la texture recherchée. Vérifiez la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l’os.

Étape par étape

1. Séchez bien les ailes : épongez les ailes décongelées de tous les côtés avec du papier absorbant. L’humidité en surface empêche la peau de devenir croustillante.
2. Enrobez les ailes : dans un grand bol ou un sac à fermeture hermétique, mélangez les ailes, l’assaisonnement barbecue et la poudre à pâte. Remuez pour bien les enrober. N’utilisez pas d’huile comme liant pour cette méthode.
3. Faites un saumurage à sec, si désiré : espacez les ailes assaisonnées sur une grille déposée sur une plaque et réfrigérez-les à découvert pendant 1 à 2 heures. Placez la plaque sous les aliments prêts à manger pour prévenir la contamination croisée.
4. Faites fumer à basse température : préchauffez le gril à granules à 250 °F. Déposez les ailes directement sur les grilles sans qu’elles se touchent pour laisser circuler la fumée. Faites fumer de 45 minutes à 1 heure, en les retournant à mi-cuisson.
5. Rendez la peau croustillante à chaleur élevée : augmentez la température du gril à 400 °F. Poursuivez la cuisson de 20 à 25 minutes, en retournant les ailes toutes les 10 minutes pour éviter que les sucres de l’assaisonnement brûlent. Retirez-les lorsque la peau est bien dorée et croustillante et que la température interne atteint de 185 °F à 195 °F.
6. Ajoutez la sauce et fixez le glaçage : si vous souhaitez ajouter de la sauce, mélangez les ailes cuites avec votre sauce barbecue ou Buffalo préférée dans un bol propre. Pour un glaçage qui adhère bien aux ailes, remettez-les sur le gril de 3 à 5 minutes pour fixer la sauce. Servez chaud.